飲用水中的異臭、異味是由原水、水處理或輸水過程中微生物污染和化學污染引起。水的異臭、異味表明水中可能含有某些污染物或水處理、水的輸送不當。在未明確原因以前，不宜飲用。

水的異味主要來源于無機物。鈉、鎂、鈣的氯化物質量濃度分別為465mg/L、47mg/L和350mg/L時，50％受試者感到有討厭的味道。蒸餾水中含鐵0.05mg/L或含銅2.5mg/L或含錳3.5mg/L或含鋅5mg/L，均能使人察覺有味。水中有機物的臭和味的閾值范圍可以從每升幾納克到幾毫克，水中微生物、藻類等繁殖也會產生臭和味。

水處理過程中的儲存、混凝、過濾、消毒均會使飲水產生異臭和異味。如原水中有機物降解產生難聞的苯酚、醛、烷基苯，水處理裝置中微生物的繁殖，水處理過程中添加的混凝劑、氧化劑、消毒劑等均會使水帶有異臭、異味。氯化消毒水中游離氯的味閾值為75μg/L（pH值為5）和450μg/L（pH值為9）；次氯酸、次氯酸根、一氯胺和二氯胺的嗅閾值為0.15～0.65mg／L；氯化副產物酚、4一氯酚、2，4一二氯酚的閾值分別為1000～5000μg/L、 0.5～1200μg/L、2～210μg/L。

在飲用水中的規定：

評價水的嗅和味可由評估組通過感官分析作出。評估組成員包括專業人員和未經培訓的消費者組成。感官分析往往比儀器更靈敏，通過感官分析水樣的嗅和味，可為水中污染物的鑒別提供信息。人們對于水中的臭和味的耐受范圍是較寬的，但飲用水中應無令人不快的或令人厭惡的臭和味，即絕大多數人飲用時不應感到有異臭或異味。因而，我國《生活飲用水衛生規范》規定：不得有異臭、異味。